｢どうして海外のたまごの黄身の色は薄いんですか？｣

　先日､学生と話をしていた時に､出てきた話題｡

　｢せんせｰ､私､春休みにｶﾅﾀﾞに短期留学したんですけど､向こうの卵の黄身の色が薄くて驚きました｡あれ､なんでですか？｣

　私もｶﾅﾀﾞに研究留学していたので､よくその色がわかりますが､黄色がとても“うっすｰい”のです｡

　わたし的には､卵黄の色よりも､ﾊﾟｯｸ内の卵が結構な確率で割れているのがｼｮｯｸでした｡日本に帰ってきてからしばらくの間､卵を買う前に割れていないかﾁｪｯｸする習慣が抜けませんでしたから｡

　以前｢白い卵黄｣の話をしましたが､もともと卵の色は､卵を産むﾆﾜﾄﾘが自分の体内で合成しているわけではなく､ｴｻのなかの黄色の成分が黄身に移行して､卵黄は黄色になります｡
　卵黄のｴｻの黄色の成分は､ﾙﾃｲﾝやｾﾞｱｷｻﾝﾁﾝと呼ばれる成分で､ﾄｳﾓﾛｺｼやﾎｳﾚﾝｿｳなどに多く入っています｡

　ただ､ﾄｳﾓﾛｺｼだけ食べていれば､日本の卵のような鮮やかな黄色というか橙色の卵黄になるわけではありません｡
　日本の卵には､ﾆﾜﾄﾘのｴｻに｢色あげ剤｣という黄色を濃くするｴｻを食べさせて､“あの色”にしていることが多いです。

　色あげ剤には､ﾙﾃｲﾝが多く含まれている｢ﾏﾘｰｺﾞｰﾙﾄﾞ｣の花弁抽出物などがよく使われています｡
　ﾙﾃｲﾝやｾﾞｱｷｻﾝﾁﾝは｢ｶﾛﾃﾉｲﾄﾞ色素｣と呼ばれる色素ですが､おなじｶﾛﾃﾉｲﾄﾞ色素でも､ﾆﾝｼﾞﾝに含まれるβ-ｶﾛﾁﾝやﾄﾏﾄに含まれるﾘｺﾋﾟﾝなどは卵にあまり移行しないことがわかっています｡
　基本的には､水に溶けるものには卵に移行しにくく､逆に脂に溶けるものは比較的移行しやすいため､脂溶性のｶﾗﾌﾙな色の成分をﾆﾜﾄﾘに食べさせると､いろいろな色の卵ができることは､業界的にはいわば常識となっています｡
　こんなｶﾗﾌﾙな黄身の卵を作ることはどうってことなないわけです｡

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　また､鮮やかな赤い色が特徴のﾌﾗﾐﾝｺﾞも､あの羽の色はﾌﾗﾐﾝｺﾞが自分で作り出している訳ではなく､ｴｻの中の赤いｶﾛﾃﾉｲﾄﾞ色素が移行したものです｡
　そのため､ｴｻの中の赤い成分が少なくなると､ﾌﾗﾐﾝｺﾞの赤い色は薄くなっていきます｡
　ﾌﾗﾐﾝｺﾞもｴｻの中にいろいろな色の成分を入れて､その色の成分が羽に移行すれば､きっとこんなﾌﾗﾐﾝｺﾞも見れられることでしょう｡

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　学生には小一時間ぐらい話したかったのですが､5分くらいのﾀﾞｲｼﾞｪｽﾄ版でさっくりとお答えました｡




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